التغيرات التي تحدث على الثمار أثناء التخزين

من طرف ماسة الغد الإثنين يناير 18, 2010 1:32 pm

إن الثمار الطازجة أنسجة حية بعد القطف ومنثم فهي عرضة لتغيرات كثيرة بعد
الحصاد وبعض هذه التغيرات مرغوب فيها بينما أغلبهاغير مرغوب فيها من وجهة
نظر المستهلك. ويجب توضيح أن التغيرات التي تحدث في هذهالثمار بعد القطف
لا يمكن منعها، ولكن يمكن الإبطاء من حدوثها وفيحدود معينة. كما هو معروف
أن مرحلة الشيخوخة هي آخر مراحل تطور الأعضاء النباتيةو خلال هذه المرحلة
تحدث عدة تغيرات غير عكسية تؤدي في النهاية إلى انهيارالخلايا وموتها.

العوامل البيولوجية المؤثرة على تدهور الثمار :
1-التنفس:
وهي
العملية المتكاملة التي يحدث عن طريقها هدم المواد العضوية
المخزنة(الكربوهيدرات - البروتين - الدهون) إلى مواد بسيطة مع انطلاق
الطاقة ويؤدي استهلاكالمخزون من المواد الغذائية في الأنسجة الحية نتيجة
التنفس إلى إسراع الشيخوخةوانخفاض القيمة الغذائية ومستوى الجودة والنكهة.

2-إنتاج الإيثيلين:
وغاز الإيثيلين هو ناتج طبيعي لعمليات التمثيل الغذائي في النبات ويعتبر الهرمونالطبيعي الخاص بعمليات النضج والشيخوخة.
3-النتح (فقد الماء) (Water Loss ) Transpiration:
يعرف
النتح عادة بانه فقد ماء خلايا المنتجات النباتية .الذي يخرج على شكل بخار
عن طريق الفتحات المسامية للاوراق والاجسام الثمرية و عن طريق عديسات
النسيج الفليني(Lenticell )و كذلك عن طريق البشرة الخارجية Epidermis . و
هذا يؤدي الى بدء ذبول و تجعد الانسجة الخلوية . و يعد فقد الماء من
الثمار اثناء تخزينها من انواع الفقد الرئيسية و الهامة التي تعاني منها
ثمار الفاكهة و الخضار.
العوامل المؤثرة في شدة النتح من ثمار الفاكهة والخضار.
Factors affecting rate of transpiration from fruit and vegetables
أ‌- تاثير عجز ضغط بخار الماء Effect of water vapor pressure deficit.
هو
الفرق ضغط البخار على سطح الثمرة و ضغط الهواء المحيط .فاذا كان ضغط
البخار على سطح الثمرة ضغط منخفض (اي ان الهواء غير مشبع بالرطوبة ) سوف
يتبخر الماء منها بسرعة الى الهواء المجاور ذو الضغط العالي . لان الغازات
تتحرك دوما من النقطة ذات التركيز المنخفض ما دام هناك فرق في تركيز بخار
الماء في الهواء الملامس لسطح الثمرة
ب‌- الرطوبة النسبية Relative humidity:
عبارة
عن نسبة تشبع الهواء ببخار الماء عند اية درجة حرارة أو نسبة تركيز بخار
الماء بالهواء عند درجة حرارة معينة الى تركيز التشبع لبخار الماء عند
درجة الحرارة نفسها .
والسبب الاساسي والجوهري الذي يجعل الثمار تفقد
ماءها عن طريق النتح هو وجود الفرق في ضغط بخار الماء في الهواء المحيط
بالثمرة والرطوية داخل الثمرة فالرطوبة الداخلية في الثمرة يفترض أنها
(100%) في الحالات العادية
لهذا السبب نجد ان الثمار الموضوعة في
رطوبة نسبية اقل من (100%) يحدث فيها خروج لبخار الماء منها لذا يجب وضع
الثمار في وسط رطوبته 100% نظرياً وذلك كعامل وفائي ضد فقد الماء عن طريق
النتح
إن الرطوبة النسبية بحد ذاتها لا تعتبر وحدها العامل الهوائي
المؤثر على نسبة النتح من الثمار، إذ نجد ان كمية النتح تختلف اذا وضعنا
كمية من الثمار في وسط رطوبته 85% وعلى درجات حرارة مختلفة فكلما أرتفعت
درجة الحرارة زادت سرعة النتح وذلك لأن ارتفاع الحرارة يؤثر على ضغط
البخار
ج - تأثير موعد القطف Effect of time of harvest :
الثمار
المقطوفة في غير وقتها المناسب يكون فقد الماء فيها أكبر مقارنة مع الثمار
المقطوفة في الوقت المناسب والسبب يعود الى انخفاض تكوين طبقة الشمع على
القشرة
د – تأثير حجم الثمرة Effect of fruit size : بالاعتماد على
المساحة السطحية ، فإن نفس الكمية من الصغيرة تنتح كمية من الماء أكثرمم
هو عليه من كمية الثمار الكبيرة الحجم
هـ- تأثير الطبيعة الفيزيائية لقشرة الثمرة : وجود طبقة cuticle (مدى ثخانة قشرة الثمرة والقشيرة)
و-
تأثيرحركة الهواء : كلما زادت سرعة الهواء حول الثمار زاد ذلك من فقد
الماء من الثمار وخاصة إذا كان الهواء ذو رطوبة منخفضة وتصاب الثمار
بالذبول

ويعتبر فقد الماء من أهم الأضرار التي تؤدي إلى فساد
وتدهور الثمار،حيث يحدث فقد في الوزن والجودة فهو يؤدي إلى الكرمشة
والذبول وسوء المظهر كما يؤثرعلى القوام وليونة الثمار. و يرجع فقد الماء
الى العديد من العوامل:
1- الحرارة: مع ارتفاع درجات الحرارة يؤدي ذلك الى سحب الماء من الثمار.
2- الرطوبة النسبية: زيادة الرطوبة النسبية تؤدي الىزيادة انتشار الامراض ونقصها يؤدي الى زيادة فقد الماء.
4- الضغط الجوي: الضغطالمنخفض يؤدي الى زيادة فقد الماء.
العوامل التى تقلل فقد الماء من الثمار :
1-اضافة ذرات من الماء فى الهواء أثناء التخزين humidifiers
2- تقليلحركة الهواء حول المنتجات و تقليل تغيير هواء غرف التخزين.
3- التعبئة السريعة بعد التخلص من حرارة الحقل سواء بأكياس البولىاثيليث أو بعلب الكرتون المثقبة.
4- التشميع لتقليل فقد الماء من سطح الثمار
5-تامين درجات الحرارة والرطوبة المناسبة لكل صنف

التغيرفي المكونات الكيميائية للثمار اثناء التخزين
أ-السكريات العديدة Polysaccharides:
§
النشا Starch:يتحول النشا إلي سكريات و يبدأ هذا التحول اعتباراً من
المنطقة المجاورة للعنق و ثم مركز الثمرة متسرباً تدريجياً نحو محيط
الثمرة
§ السيللوز والهيميسيليلوز Cellulose and Hemi cellulose :
يخضع السيليلوز إلى تغيرات طفيفة جداً في حين أن الهيميسليلوز يدخل جزء
قليل منه في التحولات الغذائية للثمرة لذا ينخفض محتواه بمقدار 25 % بعد
أشهر عديدة من التخزين
§ المواد البكتينية Pectic substance : يتحول
البروتوبكتين إلى بكتين بفعل أنزيم البروتوبكتيناز الذي يسبب تهليم أغشية
الخلايا و زيادة طراوة اللب و تبدأ هذه العملية اعتباراً من مركز الثمرة و
باتجاه محيطها و ثم تتفكك هذه المواد لتتحول إلي كحول ميتيلي و حمض
البكتين الذي يؤدي إلى جعل لون اللب غامقاً .

:Sacharides ب-السكريات الاحادية والثنائية
§
الفركتوز Fructose : تزداد كميته مع نمو الثمرة وتستمر هذه الزيادة بعد
القطاف وحتى مرحلة الشيخوخة وهرم الثمار إذ يستهلك بعدها في عملي التنفس
فتنخفض كميته
§ الجلوكوز Glucose :كميته تزداد بشكل قليل جداً والسبب في ذللك هو تحلل النشا الى جلوكوز ومن ثم استهلاكه سريعاً بعملية التنفس
§
السكروز Sucrose : يزداد في الاسابيع الاولى بعد القطاف وحتى قبل اختفاء
النشاء في الثمار وكلما كانت درجة تالحرارة مرتفعة كانت الزيادة في تركيزه
أقل وذلك نتيجة لزيادة الشدة التنفسية بارتفاع الحرارة
المحتوى
الاجمالي من السكريات يزداد لفترة قصيرة بعد القطاف ثم يتبع هذه الزيادة
انخفاض تدريجي خلال بقية حياة الثمرة والسبب فقد السكريات عن طريق التنفس

: Organic acids ج- الاحماض العضوية
يمكن
للاحماض العضوية أن تتأكسد وتعطي نتيجة لذلك الماء و ثاني اكسيد الكربون
أو أن تتحد مع الكحول الناتج عن السكر لتكون الاترات التي بدورها تكسب
الثمار الرائحة العطرية و من أهمها : حمض الماليك-الطرطريك-الليمون و تصبح
الثمار بدون طعم بفقدان الاحماض العضوية خاصة بعد انتهاء فترة التخزين
بمعنى آخر تنخفض الاحماض بشكل مستمر خلال التخزين وتزداد سرعة هذا
الانخفاض بزيادة درجة الحرارة .
د- التانينات :
تأخذ تدريجياً
بالاختفاء عن طريق الاكسدة ينتج عنها غاز ثاني اكسيد الكربون و ماء و في
كافة الاحوال لا تختفي التانينات بشكل تام و بالرغم من ذلك فان حفظ الثمار
يؤدي إلي انقاص نسبة التانينات في الثمار و حتى اختفائها في مرحلة النضج
الاستهلاكي وتبعاً لذلك يتغير طعم الثمار .
هـ- المواد الملونة (الكلوروفيل والكاروتينات) :
يتغير
محتوى المواد الملونة كل على حدة وفق نظام محدد وذلك خلال مسار تطور
الثمرة بدءا من مرحلة الانقسام الخلوي ثم تحدد حجم الخلايا و كبرها و حتى
النضج الشجرة (نضج القطاف ) و نضج الاستهلاكي وصولا الى مرحلة الشيخوخة و
الهرم اذ يتم في بعض الثمار تجمعا و زيادة في الكلوروفيل في مرحلة
الانقسام الخلوي وتجدد الخلايا .بعدها ينخفض محتواه بشكل سريع جدا حتى
الوصول الى مرحلة النضج الشجري و بعد القطاف يبقى محتواه ثابتا لفترة
محددة ثم ينخفض سريعا مع بداية النضج الاستهلاكي..و يسير محتوى الكاروتين
بشكل مواز لتغيرات الكلوروفيل وذلك حتى فترة قليلة قبل الدخول في مرحلة
النضج الشجري اما عندما يبداء الكلوروفيل بالانخفاض نلاحظ تصنيعا جدبدا
للمواد الكارو تينية قبل او مع بداية ارتفاع التنفس .اما الفلافونات
فنلاحظ زيادة كميتها حتى مرحلة القطاف و بعد القطاف يبقى المحتوى ثابتا
تقريبا .فقط عندما تتخرب الثمرة فسيولوجيا او تصاب بامراض طفيلية او غير
طفيلية عندها يحدث اكسدة لهذه المواد فيؤدي الى فسادها . اما
الانثوسيانينات فانها تزداد شدة تكوينها في الثمار مع بداية او بعد هدم
الكلوروفيل و يطرا عليها تغيرات هدم نتيجة عملية الاكسدة عندما تصاب
الثمرة بكاملها بالخراب كما هو الحال عند الفلافونات
و-
الفيتاميناتVitamins : يكون الفقد بنسبة الفيتامينات في الثمار المبكرة
بنضجها أسرع منه في المتأخرةإن أهم الفيتامينات الموجودة في ثمار البرتقال
هي فيتامين (A)وفيتامين (B)والاهم فيتامين (C) التحولات التي تطرأ على
مجموعة الفيتامين (A) هي نفسها التغير في الكاروتينات (المركبات الملونة )
اما التغير في مجموعة الفيتامين (B) فتكون كالآتي
- فيتامين (B1)
ينخفض محتواه خلال الاسابيع السبع الاولى من التخزين بحوالي 60 % ثم يزداد
حتى الاسبوع الخزيني الحادي والعشرون ليصل غلى قيمته الاولية أو يصبح أكثر
بمقدار 20- 30 %
- فيتامين (B2) تزداد كميته اثناء التخزين حتى الاسبوع الحادي والعشرين بمقدار 10- 50
أما بالنسبة الى فيتامين (C) كميته تزداد في الاسلابيع التخزينية الاولى ثم يأخذ بعدها بالانخفاض حتى نهاية فترة التخزين
كما ان هناك علاقة مباشرة بين شدة العمليات التنفسية وشدة هدم فيتامين (C) فكلما زادت الشدة التنفسية زادت سرعة هدم فيتامين (C)
ز-
المواد الآزوتية (النيتروجينية) : يزداد محتوى الثمار البروتيني كلما
تقدمت الثمرة بالنضج إذ يسير مترافق مع زيادة تنفس النضج فيصل إلى الذروة
مع وصول الثمار إلى قمة النضج ثم ينخفض في طور الشيخوخة وتدهور الثمار .
وفي
الوقت الذي تزداد فيه نسبة البروتينات تنخفض نسبة المواد الآزوتية المنحلة
وربما يعود سبب ذلك الى أن البروتينات يتم تصنيعها من المركنات الىزوتية
المنحلة
ح- التغيرات في الليبدات :
تزداد كمية المواد المواد
الدهنية في قشرة الثمرة مع زيادة نضج الثمرة حتى الذروة،ثم تنخفض في مرحلة
الشيخوخة. ان محتوى القشرة من الشموع يبقى نوعا ما ثابتا و ذلك في مرحلة
النضج الشجري وحتى مرحلة النضج الاستهلاكي بغض النظر عن التغيرات الكمية و
النوعية الطفيفة جدا التى تحدث .
ط- التغيرات في المركبات الطيارة :
يزداد
تكوين المركبات الغازية الطيارة في الثمار و طرحها الى الهواء المحيط مثل
المركبات العطرية و الاثيلين مع زيادة تنفس النضج اي مع تقدم الثمرة
بالنضج .
ي- الماء : تفقد الثمار تدريجياً محتواها المائي بالتبخر و
بدرجة أسرع من محتواها بالمواد الصلبة اذ الملاحظ أنه أثناء تخزين الفاكهة
يزداد محتواها من المواد الصلبة و ذلك على حساب تبخر الماء منها و بكلمة
واحدة يمكن القول أنه أثناء تخزين الفاكهة تسود عمليات التحلل المائي على
عمليات البناء .

منقول للأمانة العلمية